La cucina del Salento
La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Si troveranno tutte le
verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo, le bietole da erbette, il cardo, i peperoni, le melanzane, i carciofi; tutti i legumi: fagioli, ceci,
piselli e fave. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il crespigno (localmente chiamato zangune), gli
asparagi selvatici, la senape selvatica e tanti altri che arricchiscono la tavola tipica salentina.
Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.
Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa. Si hanno, quindi, piatti come le
orecchiette con le cime di rapa e i cìciri e Tria, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo.
La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi
che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India. Altri tipi di frutta coltivati
sono delle varietà piccole di pere, le pesche e le percoche, le spergie (albicocche), le nespole, le susine (prunelle), le prugne, le melecotogne,e naturalmente le
angurie e i meloni.
Il Salento èpenisola e quindi anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà
di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per
cucinarlo, la "pignata". Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (ad esempio: la cozza tarantina) con cui si prepara la Taieddhra.
I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però
egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinielli che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale).
Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della
presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane
un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi, di cui una variante sono le scèblasti tipiche della Grecìa Salentina e il pane con le
olive (detto anche puccia). Quest'ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le
olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all'impasto del pane pomodoro,
cipolla, olive nere e olio.
Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per
essere conservato a lungo in casa. La frisella era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale
era meno pregiato e quindi meno costoso. La caratteristica principale della frisella è la doppia cottura per cui è possibile definirla anche come un semplice biscotto
di farina di grano o orzo. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.
Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti.
Ci sono poi le sagne 'ncannulate, che sono delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano
i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il
pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale.
Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il
classico calzone nelle varianti fritto e al forno.
I dolci salentini presentano una grande varietà. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e
zucchero. Un ingrediente molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Viene utilizzata spesso da sola arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell'olio d'oliva e spolverata di zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche un'ottima torta ripiena di ricotta.
Cupeta appena preparata
Da annoverare tra i dolci anche lo spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole
rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.
I formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che
si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da
aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (o ricotta 'scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema
spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta.
L'ulivo è l'albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d'acqua. L'olio
d'oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino.
Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero.