Masserie nel Salento e la cucina pugliese

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La cucina del Salento

La cucina ha un compito straordinario nella storia del Salento: conservare la memoria di incontri, conquiste e dominazioni che hanno visto protagonista questa terra chiusa tra due mari, la più orientale d’Italia e scalo frequentissimo di popoli e culture diverse. Attorno al III sec. a.C., il Salento divenne provincia romana e di quel periodo resta traccia nella cucina. Le famose “puccie” con olive sono una rielaborazione, ma neanche troppo lontana, delle pagnotte con olive nere mangiate dai romani e l’altro piatto tipico della tradizione salentina i “ciceri e tria” (pasta e ceci) può essere considerato un piatto di tradizione araba infatti, nonostante le svariate ipotesi sull’origine del nome “tria”, sembra che la più accreditata sia quella che si riferisce al nome con cui gli arabi chiamavano la pasta secca “tria” Ancora Svevi, Angioni, Aragonesi, Borboni influenzarono non solo la cultura e le arti, ma anche la gastronomia di questa terra.

Oltre ad essere l’apporto di molteplici dominazioni, gli itinerari del gusto della cucina salentina sono fortemente influenzati da un’impronta contadina, ricca di fantasia, ma povera di ingredienti, con al centro tutto ciò che produce la terra, ad esempio la farina di grano duro con cui si producono pani, focacce e soprattutto la pasta come orecchiette, che spesso si consumano insieme ai maritati sorta di maccheroncini lunghi, le sagne “ncannulate”, una sorta di pappardelle ritorte che si condiscono con sugo e cacio ricotta, e altri tipi di pasta fatti in casa.

Altro piatto importante della cucina salentina è costituito dalla verdura che abbandona la connotazione di semplice contorno e diventa piatto unico come la parmigiana di melanzane o di zucchine , le “tielle” a base di svariate verdure disposte a strati, le cicorielle selvatiche con il purè di fave che rappresentano come i ciceri e tria uno splendido abbinamento con i legumi, altro elemento tipico di una cucina povera. Essendo terra tra due mari, altri piatti tipici sono gli abbinamenti tra verdure e pesce o frutti di mare come zucchine, patate, pomodori, cozze e cipolle.

Anche la gastronomia a base di pesce è un piccolo miracolo della semplicità e della genuinità dei salentini che con prodotti umili e poco costosi sanno realizzare deliziosi piatti.

I piatti di carne costituivano un tempo le pietanze della festa tanto meglio se di cavallo o cotti in pignatta e anche nelle ricette a base di carne troviamo tutti gli elementi dettati dalla povertà contadina. Altro prezioso prodotto della vita di masseria sono la ricotta “scanta” con gusto decisamente piccante che si gusta sulla pasta, i formaggi, la ricotta, provenienti principalmente da latte di pecora o di capre, ma anche, nel caso delle mozzarelle, da latte vaccino.

Anche l’olio di oliva e il vino hanno un ruolo di primissimo piano tra i prodotti tipici di questa terra. Per quanto riguarda l’olio, nel tempo sono cambiate le tecniche di raccolta delle olive e di estrazione dell’olio che ultimamente diventano sempre più attente a produrre olio extravergine di primissima qualità spesso a coltura biologica. All’olio extravergine di oliva del Salento spetta una delle quattro DOP pugliesi. . I vini, ormai noti a livello nazionale, sono di ottima qualità, oggi in Puglia vi sono 25 vini DOC dei quali ben otto sono prodotti e imbottigliati nel Salento: Alezio, Copertino, Galatina, Leveranno, Matino, Nardò, Salice Salentino e Sqinzano. Infine indimenticabili i dolci salentini come i pasticciotti e i dolci a base di mandorle, oltre gli altri innumerevoli prodotti nati nel chiuso dei monasteri femminili per essere offerti nelle giornate di visite. Da non perdere a Galatina una visita alla pasticceria Ascalone, nella quale, se si ha la fortuna di trovarla aperta, si possono gustare i pasticciotti più buoni del Salento.

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