La cucina del Salento
La cucina ha un compito straordinario nella storia del Salento:
conservare la memoria di incontri, conquiste e dominazioni che hanno
visto protagonista questa terra chiusa tra due mari, la più orientale
d’Italia e scalo frequentissimo di popoli e culture diverse.
Attorno al III sec. a.C., il Salento divenne provincia romana e
di quel periodo resta traccia nella cucina. Le famose “puccie”
con olive sono una rielaborazione, ma neanche troppo lontana, delle
pagnotte con olive nere mangiate dai romani e l’altro piatto
tipico della tradizione salentina i “ciceri e tria”
(pasta e ceci) pò essere considerato un piatto di tradizione araba
infatti, nonostante le svariate ipotesi sull’origine del nome “tria”,
sembra che la più accreditata sia quella che si riferisce al nome
con cui gli arabi chiamavano la pasta secca “tria” Ancora
Svevi, Angioni, Aragonesi, Borboni influenzarono non solo la cultura
e le arti, ma anche la gastronomia di questa terra.
Oltre ad essere l’apporto di molteplici dominazioni, gli
itinerari del gusto della cucina salentina sono fortemente influenzati
da un’impronta contadina, ricca di fantasia, ma povera di
ingredienti, con al centro tutto ci� che produce la terra, ad esempio
la farina di grano duro con cui si producono pani, focacce e soprattutto
la pasta come orecchiette, che spesso si consumano insieme ai maritati
sorta di maccheroncini lunghi, le sagne “ncannulate”,
una sorta di pappardelle ritorte che si condiscono con sugo e cacio
ricotta, e altri tipi di pasta fatti in casa.
Altro piatto importante della cucina salentina è costituito dalla
verdura che abbandona la connotazione di semplice contorno e diventa
piatto unico come la parmigiana di melanzane o di zucchine , le “tielle”
a base di svariate verdure disposte a strati, le cicorielle selvatiche
con il pur� di fave che rappresentano come i ciceri e tria uno splendido
abbinamento con i legumi, altro elemento tipico di una cucina povera.
Essendo terra tra due mari, altri piatti tipici sono gli abbinamenti
tra verdure e pesce o frutti di mare come zucchine, patate, pomodori,
cozze e cipolle.
Anche la gastronomia a base di pesce è un piccolo miracolo della
semplicità e della genuinità dei salentini che con prodotti umili
e poco costosi sanno realizzare deliziosi piatti.
I piatti di carne costituivano un tempo le pietanze della festa
tanto meglio se di cavallo o cotti in pignatta e anche nelle ricette
a base di carne troviamo tutti gli elementi dettati dalla povertà
contadina. Altro prezioso prodotto della vita di masseria sono la
ricotta “scanta” con gusto decisamente piccante che
si gusta sulla pasta, i formaggi, la ricotta, provenienti principalmente
da latte di pecora o di capre, ma anche, nel caso delle mozzarelle,
da latte vaccino.
Anche l’olio di oliva e il vino hanno un ruolo di primissimo
piano tra i prodotti tipici di questa terra. Per quanto riguarda
l’olio, nel tempo sono cambiate le tecniche di raccolta delle
olive e di estrazione dell’olio che ultimamente diventano
sempre più attente a produrre olio extravergine di primissima qualità
spesso a coltura biologica. All’olio extravergine di oliva
del Salento spetta una delle quattro DOP pugliesi. . I vini, ormai
noti a livello nazionale, sono di ottima qualità, oggi in Puglia
vi sono 25 vini DOC dei quali ben otto sono prodotti e imbottigliati
nel Salento: Alezio, Copertino, Galatina, Leveranno, Matino, Nardò,
Salice Salentino e Sqinzano. Infine indimenticabili i dolci salentini
come i pasticciotti e i dolci a base di mandorle, oltre gli altri
innumerevoli prodotti nati nel chiuso dei monasteri femminili per
essere offerti nelle giornate di visite. Da non perdere a Galatina
una visita alla pasticceria Ascalone, nella quale, se si ha la fortuna
di trovarla aperta, si possono gustare i pasticciotti più buoni
del Salento.
